Cailles en cocotte

Tajine de Cailles aux Raisins et aux Châtaignes

Coq au vin à la bourguignonne

Dinde braisée aux légumes

Magret de canard rôtis au jus de raisin

Lapin Marengo

Lapin au raisin et aux cèpes d'automne

Pot au feu de lapin à la Coriande

Lapin de garenne aux champignons

Râble de lièvre à la Normande

 

 

 

Abaisse : Morceau de pâte (brisée, sablée, feuilleté) que l'on aplatit au rouleau pour lui donner l'épaisseur souhaitée et en constituer le fond d'un moule.

Abattis : Pattes, aileron, cou, tête, gésier, foie d'une volaille.

Aiguillette : Mince tranche de chair détachée d'une volaille. Morceau de chair coupé mince et long.

Appareil : Mélange de différents ingrédients utilisés pour la confection de mets. Ex : Appareil à quenelles (pâte à quenelles), appareil à Bouchées (sauce pour les bouchées).

Aspic : Préparation parée et enrobée de gelée. Ex : Oeufs en gelée.

Bain Marie : Bain d'eau très chaude dans lequel on place un récipient, une préparation à cuire ou à réchauffer sans bouillir.

Barder  : Entourer de barde de lard une volaille, un gibier ou une pièce à rôtir pour empêcher le dessèchement pendant la cuisson.

 Blanchir : Passer quelques minutes à l'eau bouillante un aliment, avant sa cuisson, pour enlever son goût fort, l'attendrir ou le nettoyer.

Bouquet garni : Se compose de persil, thym, laurier, pour la base, et d'autres herbes selon le goût, ficelés ensemble que l'ont met dans une sauce, un bouillon à couvert et que l'on retire au moment de servir. On peut y adjoindre une gousse d'ail non épluchée.

Braiser : Cuire à l'étouffée, sans évaporation, sans addition d'eau.

Brider : Attacher avec une ficelle grâce à une aiguille à brider, les membre d'une volaille pour qu'elle conserve sa forme en cuisant.

Brunoise : Légumes coupés en petits dés. (carottes, céleri, poireaux, oignons).

Chambrer : Mettre un vin débouché dans la salle à manger 2 heures à l'avance pour qu'il prenne doucement la température de la pièce (ne jamais mettre près d'une source de chaleur). Les vins rouges se chambrent sauf le Beaujolais qui se sert frais à environ 10°. Par contre les vins blancs se servent frais, 10° ou très frais, 4 à 5°, mais jamais glacés.

Chemiser : Garnir le tour d'un moule de papier blanc, de gelée....

Chiffonnade : Julienne de feuille émincé finement (ex: laitue, oseille, épinards....)

Chinois : Passoire très fine en forme de cône avec pilon de pois; très utilisé en grande cuisine.

Ciseler : Couper en lamelles très fines : oseille, fines herbes.... Faire des incisions en biais dans un poisson.

Concasser : Hacher grossièrement.

Darne : Tranche de gros poisson.

Dégorger : Laisser tremper une viande dans l'eau pour la débarrasser du sang qu'elle contient.

Déglacer : Verser un liquide (eau, vin, alcool, crème) sur le jus de viande qui se trouve caramélisé dans le plat de cuisson afin de le dissoudre pour en faire une sauce.

Détrempe : Farine délayée avec eau.

Dorer : Enduire avec un pinceau la surface d'un gâteau avec un mélange de jaune d’œuf et de lait.

Dresser : Déposer sur le plat de service (plat que l'on doit mettre sur la table) la pièce ou les morceaux de viande.    

Écumer : La cuisson des fruits avec le sucre provoque souvent la formation d'écume. Si on mélange, des cristaux peu esthétiques risquent d'apparaître, surtout dans les préparations très riches en pectine, ils se gélifient rapidement et fortement. Mieux vaut éliminer l'écume en la prélevant à la surface à l'aide d'une écumoire, ou bien en incorporant une noisette de beurre, qui a la propriété d'en limiter la formation. La dernière solution est plus particulièrement préconisée pour la confiture qui contient de nombreux petits morceaux de fruits dans un sirop léger car il est difficile d'écumer sans enlever des fruits en même temps.

Égrapper : Séparer les grains de raisin de la rafle (cassis, groseilles, sureau....).

Emincer : Couper viande et légumes en tranches très minces.

Épépiner : Enlever les pépins des grains de raisins ( groseilles....).

Étouffer : Faire cuire dans un récipient parfaitement fermé, sans évaporation possible.

Filtre à jus : Sachet en mousseline en forme d'entonnoir fixé sur un support en plastique ou en métal afin de pouvoir être suspendu à un récipient. Pour confectionner une gelée, on laisse les fruits cuits égoutter dans ce filtre et on recueille le jus.

 Foncer : Garnir le fond d'un moule avec de la pâte ou le fond d'une casserole avec des bardes de lard et des légumes.

 Fontaine : Tas de farine au milieu duquel on creuse un trou.

 Fraiser : Écraser et étirer la pâte avec la paume de la main pour la rendre lisse.

 Frémir : Se dit d'un liquide sur le point de bouillir.

 Glacer : Étaler au pinceau sur le mets à servir un jus, une gelée ou un sirop épais pour le faire briller.

 Julienne : Légumes taillés en fines lanières.

 Liaison : Préparation destinée à augmenter l'onctuosité d'un potage, d'une sauce par addition de jaune d’œuf, de fécule, de farine ou de crème.

Macérer : Faire tremper des substances diverses dans une liqueur ou un alcool . Faire infuser à froid dans un liquide . 

Manié : Beurre manié : beurre pétri avec de la farine. On s'en sert pour lier une sauce.

Mariner : Laisser tremper un aliment dans une marinade pour l'attendrir, le cuire ou pour lui donner du goût ou de la saveur.

Mirepoix : Dés de légumes, jambon ou lard que l'on ajoute à une viande ou un poisson pour parfumer pendant la cuisson.

Monder : Enlever la peau des amandes en les ébouillantant.   

Mouiller : Ajouter un liquide : eau, bouillon, alcool etc... par petites quantités à une préparation afin d'en faciliter la cuisson.

• Napper : Recouvrir un mets d'une sauce ou d'une crème.

Paner : Enrober un mets de chapelure.

Parer : Pour la viande c'est enlever les nerfs, les os, les peaux  et les graisses inutiles. Pour les légumes c'est parfaire l'épluchage.

Passoire ou tamis : Ustensile indispensable pour la préparation des compotes ou des purées de fruits : les déchets non comestibles comme les pépins, les noyaux ou les tiges sont retenus à l'intérieur et peuvent être ainsi facilement éliminés. Il sera de préférence en plastique résistant à la chaleur ou en acier inoxydable pour pouvoir recevoir des ingrédients acides.

Pectine : Substance mucilagineuse présente dans la membrane cellulaire des fruits. Cette membrane s'ouvre à la cuisson et libère la pectine. Ce processus est favorisé par l'acide contenu dans les fruits. Associée à la bonne quantité de sucre, la pectine permet au sirop de fruits de se gélifier et de se solidifier en refroidissant. On peut préparer soi-même un liquide concentré de pectine. Il suffit pour cela de faire réduire des déchets de fruits (peau, pépins de pomme par exemple), placés dans un sachet en mousseline, dans de l'eau jusqu'à obtention d'un jus épais que l'on verse ensuite dans le sirop. On trouve aussi de la pectine pure dans le commerce que l'on ajoute aux préparations pour permettre la gélification des fruits qui n'en contiennent pas.

Pocher : Faire bouillir quelques minutes.

Pulpe : Chair du fruit

Réduire :Faire bouillir à découvert une sauce ou un jus pour le concentrer et l'épaissir par évaporation.

Revenir : Passer rapidement dans un corps gras chaud un mets pour le raffermir , lui donner un commencement de cuisson et le dorer.

Rissoler : Cuire à feu vif avec un corps gras dans une poêle pour que la surface extérieure soit bien dorée.

Saisir : Soumettre une viande à l'action d'une chaleur vive, pour en retenir les sucs.

Sangler : Mettre dans un récipient que l'on entoure de glace mélangée à du sel, pour raffermir ou tenir glacé.

Singer : Saupoudrer de farine une viande que l'on a fait revenir.

Toilette : Membrane fine et graisseuse que l'on utilise pour entourer les rôtis, les pâtés, les farces.

Tourner : Éplucher un légume en lui donnant une forme régulière. (ex :Tourner un fond d'artichaut). Pour l'orange et le citron, on les tourne en ôtant la premier écorce.

Zeste : Pelure mince de l'écorce du citron ou de l'orange.