C'est la saison de la coquille Saint-Jacques,

je vous propose une entrée originale .....

Pour 6 Personnes

• 18 Noix de coquilles Saint- Jacques
• 25 Cl de vin blanc doux
•  3 Branches de céleri
•  1 Poireau bien blanc
• 2 Carottes moyennes
• 1 Citron vert
• 1 Citron jaune
• 1 Orange
• 2 Petits piments rouges
• 1 Bouquet de persil plat
• 1 Bouquet de cerfeuil
• 10 Baies roses
• 1 Anis étoilé ou 2 cl Pastis
• 5 Grains de poivre
• Sel 

Préparation : 30mn                 Cuisson : 20mn 

Faites tremper les noix  de coquille Saint- Jacques pendant 15mn dans de l'eau froide.

Épluchez et lavez les légumes. Détaillez- les carottes en rondelles et en bâtonnets le poireau et le céleri.

Pressez le jus de l'orange, d'un 1/2 citron vert et d'un 1/2 citron jaune, réservez. Découpez le reste des citrons en fines rondelles, réservez.   

Lavez, puis ciselez le cerfeuil et le persil, réservez.

Dans un casserole versez le vin blanc, ajoutez 50cl d'eau, le jus des agrumes préalablement préparé, le poivre en grains, l'anis, les piments rouges, les baies roses et le sel. Laissez bouillir 5mn.

Mettez dans cette nage les légumes et continuez la cuisson 10mn à feu doux.

Égouttez les noix de Saint-Jacques puis coupez les en deux latéralement.

5mn avant de servir, plongez les dans la nage frémissante. Laissez les pendant 3mn.

Dès qu'elles sont cuites, dressez les dans des assiettes creuses chaudes garnissez avec les légumes égouttés. Ajoutez les herbes ciselées et les fines rondelles de citron. Versez un peu de nage sur chacune d'elles et servez sans attendre.

Côté Vins : Pour réaliser cette nage de Saint-Jacques choisissez un Bergerac Blanc Moelleux.. Servir accompagné d'un Côtes-du-Rhone Blanc ou un Bordeaux Blanc Sec relativement frais à 9-10°.

Vers mon Livre de Recettes...... 

Une recette de confiture originale qui plaira à vos papilles.......

Cette gelée au parfum extraordinaire s'accorde à merveille avec le canard et l'agneau.......entre autres.

Pour 5 à 6 Pots de confitures 

• 1 Kg de cassis
•  2 Citrons verts non traités
•  100 g de menthe fraîche
•  Sucre cristallisé selon la quantité de jus

Extraire le jus des cassis avec un extracteur de jus. Passez les cassis à l'eau , égouttez  et égrappez les puis mettez les dans la partie supérieure de l'extracteur de jus.   

Récupérez le jus le mettre dans une casserole en inox ajoutez le jus des deux citrons verts, leurs écorces coupées en petits morceaux et la menthe ciselée.     

Portez à ébullition. Réduisez le feu et laissez cuire à petits bouillons 10 mn. Laissez infuser une nuit.

 Passez au chinois le jus et mesurez la quantité de jus obtenue.   

Versez dans la bassine à confiture et ajoutez 450 g de sucre par 50 cl de jus. Mélangez pour bien dissoudre le sucre.

Laissez cuire à petit bouillon jusqu'à ce que la gelé soit prise. (versez une goutte de jus sur une assiette froide et si lorsque vous penchez l'assiette la goutte ne coule pas, la confiture est cuite) .

Écumez, versez dans des pots et fermez aussitôt si vous utilisez des pots à vis que vous retourner pour aseptiser. Sinon laissez refroidir à l'abri de la poussière et recouvrez  lendemain de paraffine  et d'un film pour pots à confitures.

 Vers mon Livre de Recettes...... 

Les fleurs  ou ombelles de sureau

sont très aromatiques et rehaussent la saveur délicate des pêches.

Il est important de les cueillir alors qu'elles sont à peine écloses et

surtout jamais après en forte pluie.

Pour 5 à 6 Pots de confitures         

•  1 Kg Pêches (14 pêches)
•  8 grosses ombelles de Sureau fraîches
•  2 Citron non traité
•  1 Kg Sucre cristallisé

Lavez soigneusement les ombelles de sureau. Tamponnez les avec du papier absorbant, éliminez les grosses tiges et mettez les dans un saladier. Saupoudrez les de 100 g de sucre, écrasez les au presse-purée ou au pilon. Couvrez et laissez macérer une nuit.   

 Pressez les citrons et réservez le jus, coupez l'écorce en petits morceaux et mettez les dans une casserole avec les pépins.   

Pelez les pêches, dénoyautez les et détaillez les en lamelles. Cassez 8 noyaux de pêches pour en extraire les amandes.  

 Mettez les amandes et les noyaux  restants, les épluchures et 60 cl d'eau avec l'écorce de citron dans la casserole puis portez à ébullition. Réduisez le feu, couvrez et laissez cuire à petits bouillons 45 mn.

  Mettez les fleurs de sureau et leur jus dans la casserole. Couvrez et faites mijoter 15 mn. Laissez refroidir environ 30 mn, puis filtrez ce moût au travers d'un tamis fin dans la bassine à confitures en veillant à bien récupérer tout le jus.

 Ajoutez les pêches et le jus de citron. Portez à ébullition, baissez le feu et laissez cuire environ 5 mn, le temps que les fruits soient tendres.   

Versez le sucre en pluie et remuer pour le dissoudre. Portez à ébullition et laissez cuire le temps que la confiture soit prise. (versez une goutte de jus sur une assiette froide et si lorsque vous penchez l'assiette la goutte ne coule pas, la confiture est cuite) .     

Écumez soigneusement, versez dans des pots à confitures et fermez aussitôt si vous utilisez des pots à vis que vous retourner pour aseptiser. Sinon laissez refroidir à l'abri de la poussière et recouvrez  lendemain de paraffine  et d'un film pour pots à confitures.

Suggestion  : Hors saison, vous pouvez trouver des fleurs de sureau chez un herboriste ou dans une boutique diététique, ou utiliser à la place de la liqueur de sureau. Dans ce cas choisissez la très parfumée et un peu acidulée. 10 cl de liqueur remplacent 8 ombelles. Mélangez la avec le jus de cuisson des déchets et des noyaux et ajoutez le sucre (pas plus de 900 g ) juste avant la dernière ébullition.

Vers mon Livre de Recettes...... 

Pour 6 Personnes

• 1 Épaule d'Agneau de 1,5kg
• 1 kg de Pommes de Terre (BF15)
• 3 Gros oignons
• 50g de Saindoux
• 50g de Beurre
• 2 cuillère de Persil haché
• Sel, Poivre.

Préparation : 30mn                   Cuisson : 20mn

Faites désosser l'épaule d'agneau par votre boucher. Roulez-la sur elle-même après l'avoir salée poivrée, puis ficelez-la comme un rôti.  

Préchauffez le four à 210° (th 7)

Épluchez les pommes de terre. Coupez-les en fines tranches. Lavez-les et essuyez-les dans un linge.

Épluchez les oignons et coupez-les en fines tranches.

Mettez l'épaule d'agneau dans un grand plat en terre. Enduisez-la entièrement de saindoux ainsi que les parois intérieures du plat.

Assaisonnez légèrement la viande de sel et poivre. Mettez le plat pendant 30mn au four et retournez la viande plusieurs fois pour qu'elle dore uniformément.

Pendant ce temps, faites chauffer le beurre dans une poêle. Mettez les oignons à rissoler sans les faire trop dorer puis ajoutez les pommes de terre. Faites sauter l'ensemble 10mn en mélangeant bien. Assaisonnez.

Au bout de 30mn de cuisson de la viande, ajoutez les pommes de terre et oignons autour de l'épaule. Laissez cuire  le tout encore 30mn après avoir baissé le thermostat à 6 (180°) Arrosez deux ou trois fois avec la graisse de cuisson.

La cuisson terminée, laissez reposer quelques minutes. Coupez l'épaule en tranches et servez accompagnée des pommes de terre saupoudrées de persil haché.

 Côté Vins  :   Côtes-du-Rhone rouge

 Vers mon Livre de Recettes...... 

La saison du citron commence , celui de Menton est excellent .

Je vous propose une confiture originale qui ravira les palais.

La saveur prononcée de l'estragon et le goût aigrelet des citrons et du vinaigre

se complète admirablement.

Pour 5 à 6 pots de confitures

• 4 gros Citrons non traités de Menton
•  30 Cl de Vinaigre de Vin Blanc
•  150 g Estragon
•  Sucre cristallisé selon la quantité de jus (cf recette)

Pressez les citrons. Coupez l'écorce en fins morceaux et mettez les dans une bassine avec le jus, le vinaigre et les trois quarts de l'estragon.

Couvrez de 60 cl d'eau et portez à ébullition. Réduisez le feu, couvrez et faire cuire 1h30 à petits bouillons.

Faites égouttez pendant une nuit dans un filtre à jus. 

Mesurez la quantité de jus obtenu et prévoyez 750 g de sucre pour 1 l de jus. Versez le sucre et le jus dans la bassine, faites chauffer et remuez jusqu'à complète dissolution du sucre.

 Laissez cuire le temps que la confiture soit prise. (versez une goutte de jus sur une assiette froide et si lorsque vous penchez l'assiette la goutte ne coule pas, la confiture est cuite) .  

Pendant ce temps, hachez finement l'estragon restant et incorporez le à la gelée préalablement écumée.    

Laissez reposer 15 mn jusqu'à ce qu'elle commence à se figer . Mélanger pour bien répartir les herbes et versez dans des pots stérilisés et couvrez d'un disque de papier sulfurisé trempé dans l'alcool. Ne fermez hermétiquement les pots que lorsque la gelée est complètement refroidie.        

 Vers mon Livre de Recettes......