Le Panier Maraîcher : Langues de porc braisées & Tarte aux poires à la crème de pain d'épice

Bonjour,

Cette semaine le panier maraîcher de la ferme d'ancoigny est composé de :

 
 

• 1 Kg de Pomme de terre Mona Lisa à chair tendre
• 1 kg de Pommes  
• 250 gr de Navets
• 500 gr de carottes
• 500 gr de Poireaux
• 1 Pâtisson
• 1 pot de confiture de fraises de la ferme

 




Une surprise m' attendait à mon arrivée, était présent un héliciculteur.

Quelle activité se cache derrière ce nom?

C'est un éleveur d'escargots.

L'héliciculture se pratique depuis l'antiquité. Il existe 4 principales races d'escargots comestibles en Europe : le Bourgogne, localisé dans les massifs montagneux ; l'escargot Turc,  localisé en Turquie, Bulgarie et Yougoslavie, ;le Petit Gris,  localisé sur le littoral français et les vallées profondes et le Gros Gris, localisé en Afrique du Nord.

Les escargots s'apprêtent en de nombreuses recettes. Sa chair se compose de 80% d'eau, de 18% de protéines pour moins de 1% de matières grasses et plus de 1% de matières minérales. Son taux de protéines étant élevé ,il se classe en tête de toutes les viandes consommées.

Sa chair était très appréciée des Romains. On raconte que les escargots constituaient la base de l'alimentation des diverses peuplades et qu'ils sauvèrent bien des gens de la famine.

Chez les chrétiens, l'escargot était considéré comme "maigre" et pouvait être consommé le vendredi et pendant le carême. Au Moyen-Âge, les moines parquaient les escargots autour des monastères.

Aujourd'hui, on le déguste surtout au moment des fêtes.

"La coquille de Massiac" ou de la ferme à votre assiette, nous a présenté toutes ses déclinaisons autour de l'escargot. Comme nous aimons cela j'ai  fait une petite provision de terrines et d'escargottines pour les toast à l'apéritif.





Je vous propose deux recettes :

Avec les carottes : Langues de Porc braisées.

Avec les poires de la semaine dernière : Tarte aux poires à la crème de Pain d'épice.



     Langues de porc braisées 

Pour 4 personnes

• 4 langues de porc
• 10 petits oignons
• 8 carottes
• 100 gr de lard fumé
• 2 c à s de farine
• 75 cl de vin blanc sec
• un bouquet garni
• 4 gousses d'ail
• 1 petite boite de concentré de tomates
• 60 gr de beurre

         Préparation: 30 mn

         Cuisson: 10 + 60 mn

Recette

• Plonger les langues de porc pendant 10 mn dans de l'eau bouillante.
• Dépouiller les.
• Couper le lard en dés.
• Eplucher les carottes et les couper en rondelles pas trop fines.
• Eplucher les oignons.
• Faire blondir le beurre dans une cocotte, y ajouter le lard, les oignons, les carottes et les langues.
• Saler et poivrer.
• Bien mélanger le tout et saupoudrer de farine.
• Mouiller avec le vin blanc et un peu d'eau chaude.
• Ajouter le bouquet garni, l'ail écrasé et le concentré de tomate.
• Couvrir et laisser cuire à petit feu 60 mn environ
• Vérifier la cuisson des langues à l'aide d'une fourchette.
• Couper les langues en tranches les dresser en couronnes et disposer au milieu les carottes et arroser de sauce.
• Servir chaud.

Suggestion : servir avec une salade ou des pommes sautées.

     Tarte aux poires à la crème de pain d’épice

  Ingrédients

• 1 rouleau de pâte feuilletée
• 50 gr de pain d’épice sans croûte
• 95 gr de beurre
• 75 gr de sucre en poudre + 3 c à s
• 2 œufs
• 1 c à s de fécule
• 10 cl de crème fleurette
• 4 poires
• 1 citron
• 2 c à s d’amandes effilées

         Préparation: 30 mn

      Cuisson: 10 mn + 20 à 25 mn

Recette

• Préchauffer le four à 210° (th7).
• Dérouler la pâte et garnir une tourtière en gardant le papier sulfurisé et mettre au frais.
• Mixer le pain d’épice en chapelure. En réserver un peu pour le décor
• Dans une terrine, travailler 75 gr de beurre mou et 75 gr de sucre au batteur électrique, incorporer les 2 jaunes d’œufs, la fécule, le pain d’épice et la crème.
• Couper les poires en quatre. Les peler, ôter le cœur et les pépins puis citronner pour qu’elles ne noircissent pas.
• Verser la crème au pain d’épice sur le fond de tarte, lisser la surface. Disposer les poires en rosace, côté bombé en haut, en les enfonçant un peu.
• Parsemer d’amande, de noisettes de beurre, du reste de pain d’épice et d’un nuage de sucre en poudre.
• Enfourner 10 mn à mi hauteur, puis baisser à 180° (th6) et poursuivre la cuisson 20 à 25 mn.
• Laisser refroidir avant de démouler et servir à température ambiante.

  Suggestion : Choisir des poires juteuses mais fermes. Parfumer avec 1 c à s d’alcool de poire.

Bon appétit .....................