Bonjour,

 

Cela fait quelques semaines que je ne vous ai pas donné des nouvelles du panier Maraicher. La météo étant très mauvaise, il n’a pas été très différent d’une semaine sur l’autre.

 

•   A l'affiche du panier de la ferme du Clos d'Ancoigny :

• 1 kg Pomme de Terre CHARLOTTE
• 750 gr de Poires Conférence
• 500 gr de Carottes
• 500 gr de Choux de Bruxelles
• 1 Pétillant de Pommes de la Ferme
• 400gr de Betteraves rouges crues

Je vous propose une recette avec les betteraves rouges.

Les Grecs et les Romains cultivaient la betterave rouge mais consommaient les feuilles alors que la racine était utilisée médicalement.
Elle est riche en glucides, en vitamine B et C, en potassium ce qui lui confère des qualités diurétiques.

On peut la manger crue ou cuite. Elle est trés appréciée dans l'Est de l'Europe : le Bortsch, soupe à base de bettreraves rouges trés populaire en Russie.

Mais aujourd'hui c'est une recette succulente  que je vous invite à découvrir : un gratin de betteraves rouges

et une autre avec les carottes,

Velouté de carottes à la fleur d’oranger.

Cette recette a gagné le concours de soupe organisée en septembre par la ferme d’Ancoigny.
 

 

Gratin de Betteraves rouges

          Pour 4 personnes

• 400 à 500 gr de betteraves rouges crues
• 4 belles pommes de terre CHARLOTTE
• 20 cl de crème fraîche
• 1 gousse d’ail écrasée
• 1 œuf
• Sel, poivre, muscade rapée.

         Préparation: 35 mn

         Cuisson: 35 mn

Recette

• Eplucher les betteraves rouges et les couper à la mandoline en fines lamelles

• Faire de même avec les pommes de terre.

• Dans un plat à bord haut (pour cake) disposer en couches alternées les betteraves et les pommes de terre.

• Battre l’œuf et le mélanger avec la crème, l’ail, la muscade rapée selon le goût, saler et poivrer.

• Verser sur les légumes l’appareil.

• Mettre au four à th 7 (210°) pendant 35 mn.

• Vérifier la cuisson et servir chaud.

Suggestion : Peut être dégusté en plat unique accompagné d’une salade ou accompagné une viande blanche ou un poisson.

Velouté de carottes à la fleur d’oranger

         Pour 4 personnes

• 400 de carottes
• 2 oignons
• 80 cl de bouillon de volaille
• 2 C à s d’huile d’olive
• 2 C à c de fleur d’oranger
• Sel, poivre, muscade rapée.

         Préparation: 15 mn

         Cuisson: 15 mn

Recette

• Peler et émincer les oignons

• Peler les carottes et les couper en petits cubes

• Faire revenir les oignons à feu doux dans une cocotte dans l’huile d’olive sans les laisser roussir.

• Ajouter les carottes et laisser cuire 1 mn.

• Verser le bouillon de volaille,  porter à ébullition et laisser cuire à couvert 15mn.

• Mixer le tout et ajouter la fleur d’oranger.

• Saler, poivrer et servir chaud.

Suggestion : Il n’y a rien à ajouter.  

  Bon appétit...............................

Bonjour,

Cette semaine, le panier maraîcher de la ferme d'Ancoigny a repris et avec la neige qui est tombée et la gelée, la composition du panier est un peu chamboulé, il est composé de :

 
 

• 1 Kg de Pomme de terre Mona Lisa à chaire tendre
• 500gr de Pommes Boskoop 
• 500 gr de Poires Comice
• 500 gr de Topinambours
• 200 gr de Mâche ou 600gr d'Endives (Chicons) au choix
• 1 pot de Soupe Tomates Courgettes de la ferme.

             


Des nouvelles de mon foie gras ...... mon fils m'a félicité, pour une première fois c'était trés bien. Il manquait juste 5 mn de cuisson supplémentaires.

Nous nous sommes régalés, je l'ai accompagné d'une confiture de Figues et de tranche de pain blanc exécuté par Papy Fleur à la machine à Pain et que j'avais passé au grille pain.


 

Par les temps qui courent la soupe cela fait du bien sutout le soir au coin du feu. Elle était excellente.

J'ai préféré la mâche aux endives. C'est bon en vinaigrette avec des pommes de terres froides et des betteraves rouges cuites coupées en dés.




Avant de vous donner la recette de cette semaine, je vous invite un petit détour par le site de MAMIGOZ. Elle a des recettes qui sont sympas et qui sortent de l'ordinaire comme je les aime mais cette semaine elle m'a un peu scotchée "comment se passer d'une friteuse qui fait des frites avec un cuillère à soupe d'huile" surtout que cela est honéreux et pas trés écolo vu le temps de cuisson.
 

Petit détour Chez MAMIGOZ 

 

Cette semaine je vous propose une recette rapide avec les pommes Boskoop fruit de saison.

 

Pommes au four

          Pour 2 personnes

• 2 pommes boskoop
• 1 c à s de sucre
• 1/2 sachet de sucre vanillé
• 1/2 c à c de canelle
• Beurre
• Confiture (facultatif)

         Préparation: 10 mn

         Cuisson: 4 à 5 mn

Recette

• Laver les pommes et les essuyer.

• Oter les pépins de chaque pomme avec un vide pomme en esseyant de ne pas la transpercer.

• Disposer chaque pomme dans un ramequin individuel avec couvercle ou dans un plat à micro ondes.

• Combler le trou de chaque pomme avec 1/2 c à s sucre, 1/4 sucre vanillé et 1/4 de c à c de cannelle. Terminer par une noix de beurre.

• Couvrir et mettre au micro ondes 4 à 5 mn à puissance 750 Watts.

• Servir tiède.

Suggestion : Ajouter sur chaque pomme au sortir du four 1 c à c de confiture de votre choix.

    I

  Bon appétit...............................

Cette semaine c'est le dernier panier maraîcher de la ferme d'Ancoigny pour 2009,  avec la neige qui est tombée et la gelée, la composition du panier est un peu chamboulé, il est composé de :

 

• 1 Kg de Pomme de terre Noire à chair ferme
• 1 kg de Pommes et Poires 
• 250 gr de Navets
• 500 gr de carottes tricolores
• 750 gr de Muscade de Provence
• 1 Petite pot de confiture de la ferme "Aubergines à la cannelle"
  

             




En ces temps de fêtes je vous propose ma recette de foie gras de canard que j'ai fait sur les conseils de mon fils Gilles, charcutier traiteur.



     Foie gras de canard en terrine 

Pour 1 foie gras de canard cru de 600gr à 700 gr

• 1 1/2 c à café de sel
• 3/4 c à café de poivre blanc
• Une pincée de noix de muscade râpée
• 3 c à s de Porto ou 4 c à s de Madère
• 1/2 l de gelée au Porto ou au Madère préparée à partir d'un sachet

         Préparation: 30 mn

         Cuisson: 25 mn

Recette

• Sortir le foie gras du réfrigérateur 1 h avant de le nettoyer. Mettre une plaque à pâtisserie au congélateur.
• Si le foie gras est trop dur, vous ne pourrez pas le dénerver. Il doit être suffisamment mou pour que la trace du doigt reste marquée.
• Dans un bol mélanger le Porto ou le Madère, le sel, le poivre et la muscade. Réserver.
  
• Sortir la plaque du congélateur poser-là sur une planche en bois et travailler dessus. Séparer les deux lobes, puis retirer les nerfs, vous les verrez facilement à partir de la partie la plus large du lobe. N'hésitez pas à ouvrir le foie, soulevez les nerfs en suivant avec la pointe d'un couteau, vous le reconstituerez à la cuisson. 
• Prendre un plat assez grand, y mettre les morceaux de foie gras en une seule couche. Verser dessus le contenu du bol. Poser dessus un film et appuyer afin de bien faire pénétrer la marinade. Poser une assiette retournée et mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

• Le lendemain placer le foie dans un terrine, plus petite que trop grande, encastrer les morceaux de lobes afin de reconstituer le foie et tasser bien.

• Préchauffer le four à 125° ou th 4,5
• Préparer un bain marie, l'eau doit arriver à la moitié de la terrine, mettre l'eau à chauffer jusqu'à 70°. 
• Couvrer la terrine d'un papier alu.
• Quand l'eau est à température, mettre la terrine et enfourner pour 25mn.

• La graisse rendue par le foie doit être limpide.
• Faire couler la graisse rendue, ne la jeter pas, elle peut servir pour faire rissoler des pommes de terre. Mettre la terrine dans une assiette et placer dessus une planchette de bois recouverte d'alu et un plat avec un poids par dessus. Le surplus de graisse coulera et laisser refroidir 3 heures à température ambiante.

• Puis préparer la gelée et la couler tiède sur la terrine.
• Couvrer d'un film et mettre au réfrigérateur dans la partie la plus haute et à l'abri de la lumière.
• Il se conservera 8 à 10 jours.

Suggestion : Si vous avez fait trop de gelée vous la mettez dans une boite plastique au réfrigérateur. Couper en petits morceaux, elle fera un joli décor à vos plats de fêtes.

    Il ne me reste plus qu'à vous souhaiter de .

   et à vous donner rendez-vous à l'année prochaine si vous le voulez bien.

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Bonjour,

Cette semaine le panier maraîcher de la ferme d'ancoigny est composé de :

 
 

• 1 Kg de Pomme de terre Mona Lisa à chair tendre
• 1 kg de Pommes  
• 250 gr de Navets
• 500 gr de carottes
• 500 gr de Poireaux
• 1 Pâtisson
• 1 pot de confiture de fraises de la ferme

 




Une surprise m' attendait à mon arrivée, était présent un héliciculteur.

Quelle activité se cache derrière ce nom?

C'est un éleveur d'escargots.

L'héliciculture se pratique depuis l'antiquité. Il existe 4 principales races d'escargots comestibles en Europe : le Bourgogne, localisé dans les massifs montagneux ; l'escargot Turc,  localisé en Turquie, Bulgarie et Yougoslavie, ;le Petit Gris,  localisé sur le littoral français et les vallées profondes et le Gros Gris, localisé en Afrique du Nord.

Les escargots s'apprêtent en de nombreuses recettes. Sa chair se compose de 80% d'eau, de 18% de protéines pour moins de 1% de matières grasses et plus de 1% de matières minérales. Son taux de protéines étant élevé ,il se classe en tête de toutes les viandes consommées.

Sa chair était très appréciée des Romains. On raconte que les escargots constituaient la base de l'alimentation des diverses peuplades et qu'ils sauvèrent bien des gens de la famine.

Chez les chrétiens, l'escargot était considéré comme "maigre" et pouvait être consommé le vendredi et pendant le carême. Au Moyen-Âge, les moines parquaient les escargots autour des monastères.

Aujourd'hui, on le déguste surtout au moment des fêtes.

"La coquille de Massiac" ou de la ferme à votre assiette, nous a présenté toutes ses déclinaisons autour de l'escargot. Comme nous aimons cela j'ai  fait une petite provision de terrines et d'escargottines pour les toast à l'apéritif.





Je vous propose deux recettes :

Avec les carottes : Langues de Porc braisées.

Avec les poires de la semaine dernière : Tarte aux poires à la crème de Pain d'épice.



     Langues de porc braisées 

Pour 4 personnes

• 4 langues de porc
• 10 petits oignons
• 8 carottes
• 100 gr de lard fumé
• 2 c à s de farine
• 75 cl de vin blanc sec
• un bouquet garni
• 4 gousses d'ail
• 1 petite boite de concentré de tomates
• 60 gr de beurre

         Préparation: 30 mn

         Cuisson: 10 + 60 mn

Recette

• Plonger les langues de porc pendant 10 mn dans de l'eau bouillante.
• Dépouiller les.
• Couper le lard en dés.
• Eplucher les carottes et les couper en rondelles pas trop fines.
• Eplucher les oignons.
• Faire blondir le beurre dans une cocotte, y ajouter le lard, les oignons, les carottes et les langues.
• Saler et poivrer.
• Bien mélanger le tout et saupoudrer de farine.
• Mouiller avec le vin blanc et un peu d'eau chaude.
• Ajouter le bouquet garni, l'ail écrasé et le concentré de tomate.
• Couvrir et laisser cuire à petit feu 60 mn environ
• Vérifier la cuisson des langues à l'aide d'une fourchette.
• Couper les langues en tranches les dresser en couronnes et disposer au milieu les carottes et arroser de sauce.
• Servir chaud.

Suggestion : servir avec une salade ou des pommes sautées.

     Tarte aux poires à la crème de pain d’épice

  Ingrédients

• 1 rouleau de pâte feuilletée
• 50 gr de pain d’épice sans croûte
• 95 gr de beurre
• 75 gr de sucre en poudre + 3 c à s
• 2 œufs
• 1 c à s de fécule
• 10 cl de crème fleurette
• 4 poires
• 1 citron
• 2 c à s d’amandes effilées

         Préparation: 30 mn

      Cuisson: 10 mn + 20 à 25 mn

Recette

• Préchauffer le four à 210° (th7).
• Dérouler la pâte et garnir une tourtière en gardant le papier sulfurisé et mettre au frais.
• Mixer le pain d’épice en chapelure. En réserver un peu pour le décor
• Dans une terrine, travailler 75 gr de beurre mou et 75 gr de sucre au batteur électrique, incorporer les 2 jaunes d’œufs, la fécule, le pain d’épice et la crème.
• Couper les poires en quatre. Les peler, ôter le cœur et les pépins puis citronner pour qu’elles ne noircissent pas.
• Verser la crème au pain d’épice sur le fond de tarte, lisser la surface. Disposer les poires en rosace, côté bombé en haut, en les enfonçant un peu.
• Parsemer d’amande, de noisettes de beurre, du reste de pain d’épice et d’un nuage de sucre en poudre.
• Enfourner 10 mn à mi hauteur, puis baisser à 180° (th6) et poursuivre la cuisson 20 à 25 mn.
• Laisser refroidir avant de démouler et servir à température ambiante.

  Suggestion : Choisir des poires juteuses mais fermes. Parfumer avec 1 c à s d’alcool de poire.

Bon appétit .....................