Cette semaine c'est le dernier panier maraîcher de la ferme d'Ancoigny pour 2009,  avec la neige qui est tombée et la gelée, la composition du panier est un peu chamboulé, il est composé de :

 

• 1 Kg de Pomme de terre Noire à chair ferme
• 1 kg de Pommes et Poires 
• 250 gr de Navets
• 500 gr de carottes tricolores
• 750 gr de Muscade de Provence
• 1 Petite pot de confiture de la ferme "Aubergines à la cannelle"
  

             




En ces temps de fêtes je vous propose ma recette de foie gras de canard que j'ai fait sur les conseils de mon fils Gilles, charcutier traiteur.



     Foie gras de canard en terrine 

Pour 1 foie gras de canard cru de 600gr à 700 gr

• 1 1/2 c à café de sel
• 3/4 c à café de poivre blanc
• Une pincée de noix de muscade râpée
• 3 c à s de Porto ou 4 c à s de Madère
• 1/2 l de gelée au Porto ou au Madère préparée à partir d'un sachet

         Préparation: 30 mn

         Cuisson: 25 mn

Recette

• Sortir le foie gras du réfrigérateur 1 h avant de le nettoyer. Mettre une plaque à pâtisserie au congélateur.
• Si le foie gras est trop dur, vous ne pourrez pas le dénerver. Il doit être suffisamment mou pour que la trace du doigt reste marquée.
• Dans un bol mélanger le Porto ou le Madère, le sel, le poivre et la muscade. Réserver.
  
• Sortir la plaque du congélateur poser-là sur une planche en bois et travailler dessus. Séparer les deux lobes, puis retirer les nerfs, vous les verrez facilement à partir de la partie la plus large du lobe. N'hésitez pas à ouvrir le foie, soulevez les nerfs en suivant avec la pointe d'un couteau, vous le reconstituerez à la cuisson. 
• Prendre un plat assez grand, y mettre les morceaux de foie gras en une seule couche. Verser dessus le contenu du bol. Poser dessus un film et appuyer afin de bien faire pénétrer la marinade. Poser une assiette retournée et mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

• Le lendemain placer le foie dans un terrine, plus petite que trop grande, encastrer les morceaux de lobes afin de reconstituer le foie et tasser bien.

• Préchauffer le four à 125° ou th 4,5
• Préparer un bain marie, l'eau doit arriver à la moitié de la terrine, mettre l'eau à chauffer jusqu'à 70°. 
• Couvrer la terrine d'un papier alu.
• Quand l'eau est à température, mettre la terrine et enfourner pour 25mn.

• La graisse rendue par le foie doit être limpide.
• Faire couler la graisse rendue, ne la jeter pas, elle peut servir pour faire rissoler des pommes de terre. Mettre la terrine dans une assiette et placer dessus une planchette de bois recouverte d'alu et un plat avec un poids par dessus. Le surplus de graisse coulera et laisser refroidir 3 heures à température ambiante.

• Puis préparer la gelée et la couler tiède sur la terrine.
• Couvrer d'un film et mettre au réfrigérateur dans la partie la plus haute et à l'abri de la lumière.
• Il se conservera 8 à 10 jours.

Suggestion : Si vous avez fait trop de gelée vous la mettez dans une boite plastique au réfrigérateur. Couper en petits morceaux, elle fera un joli décor à vos plats de fêtes.

    Il ne me reste plus qu'à vous souhaiter de .

   et à vous donner rendez-vous à l'année prochaine si vous le voulez bien.

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Bonjour,

Ayant été souffrante je regroupe les deux dernières semaines

 
  A l'affiche le 27 Novembre :
 

• 500 gr de Pomme de terre Charlotte à chair ferme
• 500 gr de Pommes Canada 
• 1 Batavia
• 500 gr de Panais
• 500 gr de carottes
• 500 gr de Poire Louise Bonne
• 1/4 de Chou Blanc
• 1/4 de Céleri Boule

  A l'affiche le 4 Décembre :
 

• 1 Kg de Pomme de terre Pompadour à chair ferme
• 500 gr de Pommes Jonared
• 1 Potimarron
• 200 gr de Mâche
• 250 gr Topinambours
• 900 gr de Poire Conférence

Il y a quelque temps, l'amie de mon fils Yann, nous a donné un petit lapin de garenne congelé que j'avais remis au congélateur en attendant l'inspiration. Cette semaine les pommes Canada m'ont inspirées. Elles iront très bien avec le petit lapin de garenne, mélange salé sucré de saison avec une salade de mâche.

Quel bon menu pour un dimanche pluvieux au coin du feu!



     Lapin de garenne aux champignons  

Pour 4 personnes

 

 

 

• 1 petit lapin de garenne ou 4 cuisses de lièvre
• 1 jus de citron
• 1 l de vin blanc sec
• 2 gousses d'ail
• 3 échalotes
• 1 pincée de sarriette
• 50 gr de beurre
• huile 'olive
• poivre, sel
• 400 gr de champignons de Paris
• 10 petits oignons blancs
• 1 dl de crème fraîche

         Préparation: La veille pour la marinade et 30 mn

         Cuisson: 60 mn

 

Recette

 

• Découper le lapin de garenne en morceaux. Assaisonner-le.
• Préparer la marinade, Dans un plat verser le vin blanc, ajouter les 2 gousses d'ail écrasées, les 3 échalotes finement hachées, le jus du citron et la pincée de sarriette. Y mettre les morceaux de lapin bien remuer pour que tous les morceaux s'imprègnent.
• Mettre au frais 24 heures.
• Le lendemain, égoutter les morceaux de lapin et les éponger avec du sopalin.
• Dans une sauteuse mettre l'huile d'olive et le beurre, chauffer et faire revenir les morceaux de lapin. Quand ils sont bien colorés ajouter progressivement la marinade.
• Laisser cuire 1 heure à petit feu couvert.
• Ajouter les champignons lavés et émincés ainsi que la dizaine de petits oignons.
• Prolonger la cuisson et lier au moment de servir avec le dl de crème fraîche.
• Rectifier l'assaisonnement.

 

 

Suggestion : servir avec des pommes Canada cuite au four.

 

J'ai  remplacé les champignons de Paris par des cêpes de mon jardin bien entendu.

 

 

Bon appétit .....................

 

 

           Bonjour,

Cette semaine le panier est en vacances de Toussaint.

Je vous propose trois recettes qui permettent d’accommoder les restes de viande.

Quand il me reste de la viande et que je n’ai pas envie de repiquer au plat, je les congèle puis les rassemble dans une boite Tupperware réservée à cet effet (style grand froid 3l).

Quand elle est pleine vous avez une variété de viande qui permet de retrouver le goût de la farce de grand’mère.

Je vous livre ma recette.

       Farce façon Mamyline

• 1 boite « grand froid 3l » de restants de viande
• 2 oignons
• 250 gr de chair à saucisses
• 1 bouquet de persil
• Bouillon
• Ail selon le gout
• Sel, poivre

      Cuisson: 30 mn

     Recette

• Décongeler la viande. Hacher les restes préalablement découpés en morceaux si besoin est.
• Ajouter 250 gr de chair à saucisses pour le gras, l’ail haché ou écrasé, le bouquet de persil ciselé.
• Dans une casserole mettre 1l d’eau à chauffer avec 1 tablette de bouillon KUB ou 2 tablettes de bouillon de bœuf.
• Dans une grande sauteuse faire revenir deux oignons, puis ajouter le hachis. Poivrer. Bien mélanger.
• Verser le bouillon afin de recouvrir à peine la viande, vérifier l’assaisonnement.
• Cuire à découvert 30mn à petits bouillons en remuant de temps en temps. Le bouillon doit être évaporé.  
• Laisser refroidir et remplir des sacs congélation en portions en fonction de vos besoins (125gr par personne).
• Congeler.

Vous utiliserez cette farce selon vos besoins. Elle donnera un goût subtil à vos préparations.

      Suggestion : Vous pouvez relever si vous aimez pimenter avec du piment d’Espelette.

La semaine dernière il y avait dans le panier un beau chou vert frisé et j’avais acheté un pâtisson pour essayer.

Je vous donne les deux recettes que j’ai réalisées avec cette farce.

       Feuilles de chou farci

• 1 Gros chou vert
• 500 gr de farce
• 1 oignon
• 1 bocal 325cl de sauce tomate
• 1 sachet cuisson de 125g de riz
• Ficelle de boucher

      Cuisson: 30 mn

     Recette

• Prélever 10 des plus larges feuilles d’un gros chou.
• Faire bouillir dans une grande casserole de l’eau additionnée d’une cuillère à soupe de bicarbonate de soude.
• Y faire blanchir les feuilles de chou 5 mn puis les mettre à égoutter, les plus grandes feuilles seront couper en deux.
• Faire cuire le riz.
• Quand il est cuit le mélanger à la farce, vérifier l’assaisonnement.
• Faire réchauffer la sauce tomate.
• Déposer de la farce dans chaque feuille (environ 2 à 3 cuillères à soupe). Confectionner des petits paquets pour cela rabattre le haut puis les cotés pour finir par le bas retourner le tout pour que cela ne se défasse pas puis attacher avec de la ficelle comme un paquet.
• Prendre un plat à gratin, napper légèrement de sauce tomate le fond et déposer les paquets.
• Arroser avec le reste de sauce tomate.

• Mettre au four th 6 pendant 30mn.
• Servir chaud.

     Suggestion : Vous pouvez les congeler en plat préparé cela ne sera que meilleur réchauffé dans ce cas prévoir un peu plus de sauce tomate.

        Pâtisson farci

• 1 beau pâtisson ou plusieurs petits pour part individuelle
• 170 gr de farce
• 90 gr de Salakis au basilic
• 1 poivron vert en dés
• Sel, poivre
• 2 branches de Basilic

         Cuisson: 30 mn +45 mn

      Recette

• Cuire le pâtisson à la vapeur 30mn. Il est cuit quand on traverse la chair facilement.
• Ouvrir le pâtisson côté queue de façon à avoir un couvercle.
• Evider en laissant un peu de chair, enlever les graines et garder la chair que vous couperez en morceaux.
• Mélanger la farce, les 90 gr de fromage « salakis », le poivron et la chair du pâtisson.
• Ajouter les feuilles de basilic ciselées basilic et rectifier l’assaisonnement, il faut que votre farce soit bien relevée.
• Farcir le pâtisson et remettre le couvercle.
• Enfourner 45 mn à th 6 (180°)
• Servie chaud, tout se mange.

     Suggestion : Vous pouvez relever si vous aimez pimenter avec du piment d’Espelette.

                                 
                                 
                                  Bon appétit .....................





   

  


     L'automne est aussi dans les bois.....





    

  Le ramassage des feuilles a commencé. Nous avons retourné la semaine dernière le jardin pour l’hiver, comme l’an passé nous allons passer au broyeur les feuilles et les étaler sur le terrain pour l’hiver et au printemps nous retournerons le tout. Nous en déposerons aussi au pied des arbres cela fait de l’humus.

Il est temps de rentrer les plantes fragiles. Tel que les géraniums zonal et les bégonias pour les ressortir l’an prochain.

Le weekend dernier,  nous sommes allés Papy-fleur et moi-même dans les bois et nous y avons ramassé des châtaignes. Elles sont belles et sucrées.

Hier, aliment de base, il remplaçait les céréales. Aujourd’hui, elle accompagne les mets de fête.

Bouillie, grillée ou en purée, elle relève de nombreux repas d’hiver !

En garniture d’une viande ou d’une volaille, il faut prévoir 5 châtaignes par personne, mais si vous les faites griller il en faudra 250gr par personne.

Pelées et cuites à l’eau elles se préparent en gratin au four associées à des brocolis pour accompagner une viande blanche.

En purée, en duo avec celle de pomme de terre, elle accompagnera avantageusement un boudin grillé.

L’épluchage est le point le plus délicat et il y a beaucoup de façon de les peler. J’en ai essayé beaucoup mais celle que j’utilise c’est le micro onde.

Pour ma part j’ai choisi de faire de la confiture de châtaignes.

Cela mijotes........

Un rêve cet appareil !!!!

Vu la quantité lors de l’épluchage, j’ai mis au congélateur celle qui ne c’étaient pas démolies pour les servir à Noël avec la dinde.

Ingrédients

• 2 kg de châtaignes
• 1 kg de sucre par kg de purée cuite
• 1 gousse de vanille
• 1 feuille de laurier

Recette

• Fendre les châtaignes à l’aide d’un couteau à châtaignes ou un couteau pointu en faisant une fente circulaire tout autour du fruit en partant de la pointe en passant par la base pour revenir à la pointe.
• Verser dans un plat qui va au micro onde 1l d’eau y mettre 500 gr de châtaignes et cuire 8 mn à 1500 watts.
• Sortir les châtaignes au fur et à mesure de l’épluchage attention c’est chaud pour ma part je sors 4 par 4 les châtaignes.
• Dans un faitout, mettre les fruits, les recouvrir d’eau 1 cm au dessus des fruits, ajouter la feuille de laurier, ouvrir  la gousse de vanille gratter les grains avec la pointe du couteau et incorporer le tout dans le faitout. Faire cuire à petits bouillons à couvert jusqu’à ce que les fruits s’écrasent facilement.
• Passer au moulin à légumes deux fois, tout d’abord à la grille moyenne puis à la grille fine pour obtenir une purée épaisse sans impuretés.
• Peser cette purée. Faire un sirop avec le sucre correspondant au poids de la purée et 1 verre d’eau (22cl) par kg de sucre.
• Au petit boulé (dans de l’eau froide faire tomber une goutte de sirop si la goutte ne se reste formée dans l’eau c’est bon, attention cela va vite) y verser la purée et bien mélanger.
• Laisser cuire en remuant pendant 15 mn et mettre en pots. Couvrir.

                          
                    Je vous souhaite 
                                                  un Bon jardinage   ......       


   

     





    Bonjour,




    

Cette semaine le panier est composé de :

• 500gr de poires
• 500gr de prunes Reine-claude de Chambourcy
• 500gr de carottes
• 2 belles betteraves rouges cuites
• 250gr de céleri branche
• 500gr de pomme Jubilé
• 1 courge spaghetti

    J'y ai ajouté des coings, ils ne sont pas gros mais ils sentent bon.

   




   

Le coing est un fruit à pépins, en forme de poire avec une peau duvetée de couleur jaune et à chair dure et très âpre quand elle est crue. La culture du coing s'est largement répandue dans le bassin méditerranéen. Riche en fibres et en calories, le coing est le seul fruit que l'on ne peut consommer cru.

Le coing est mûr lorsqu'il dégage un parfum agréable et que sa peau est bien jaune, avec un fin duvet qui s'en va facilement en frottant. Le choisir bien ferme et intact. Attention, le coing continue à mûrir après qu'on l'ait cueilli.

Les coings sont cueillis entre fin septembre et début octobre. Les conserver dans un endroit frais et aéré. Ils se gardent ainsi plusieurs semaines.

 
Le coing se mange toujours cuit : sa chair est ferme et sèche et ne s’attendrit qu’à la cuisson (en compote, poché, à la vapeur, rôti au four -comme une pomme- ou en gelée/confiture).

Généralement, le coing s’utilise pelé mais vous pouvez aussi simplement retirer le duvet en le frottant avec un torchon propre. Coupez-le en quartiers pour retirer les pépins, le cœur et les parties dures.

Une fois coupé, le coing s’oxyde rapidement. Pour l’éviter, utilisez-le aussitôt ou citronnez-le en attendant l’utilisation.

Peu sucrés, les coings ne sont bons qu'en compote, en confiture, en gelée et en pâte de fruits.

Le coing peut être cuisiné avec le gibier, l’agneau, le canard (faites poêler des tranches de coing  une vingtaine de minutes pour le servir en accompagnement  du canard ou du gibier). Il est aussi très utilisé en Orient pour réaliser des tajines et ragoûts.

Il aime les épices comme la cannelle, la badiane (anis étoilé)…

Il se marie avec la pomme, la poire, la banane…