Les fleurs  ou ombelles de sureau

sont très aromatiques et rehaussent la saveur délicate des pêches.

Il est important de les cueillir alors qu'elles sont à peine écloses et

surtout jamais après en forte pluie.

Pour 5 à 6 Pots de confitures         

•  1 Kg Pêches (14 pêches)
•  8 grosses ombelles de Sureau fraîches
•  2 Citron non traité
•  1 Kg Sucre cristallisé

Lavez soigneusement les ombelles de sureau. Tamponnez les avec du papier absorbant, éliminez les grosses tiges et mettez les dans un saladier. Saupoudrez les de 100 g de sucre, écrasez les au presse-purée ou au pilon. Couvrez et laissez macérer une nuit.   

 Pressez les citrons et réservez le jus, coupez l'écorce en petits morceaux et mettez les dans une casserole avec les pépins.   

Pelez les pêches, dénoyautez les et détaillez les en lamelles. Cassez 8 noyaux de pêches pour en extraire les amandes.  

 Mettez les amandes et les noyaux  restants, les épluchures et 60 cl d'eau avec l'écorce de citron dans la casserole puis portez à ébullition. Réduisez le feu, couvrez et laissez cuire à petits bouillons 45 mn.

  Mettez les fleurs de sureau et leur jus dans la casserole. Couvrez et faites mijoter 15 mn. Laissez refroidir environ 30 mn, puis filtrez ce moût au travers d'un tamis fin dans la bassine à confitures en veillant à bien récupérer tout le jus.

 Ajoutez les pêches et le jus de citron. Portez à ébullition, baissez le feu et laissez cuire environ 5 mn, le temps que les fruits soient tendres.   

Versez le sucre en pluie et remuer pour le dissoudre. Portez à ébullition et laissez cuire le temps que la confiture soit prise. (versez une goutte de jus sur une assiette froide et si lorsque vous penchez l'assiette la goutte ne coule pas, la confiture est cuite) .     

Écumez soigneusement, versez dans des pots à confitures et fermez aussitôt si vous utilisez des pots à vis que vous retourner pour aseptiser. Sinon laissez refroidir à l'abri de la poussière et recouvrez  lendemain de paraffine  et d'un film pour pots à confitures.

Suggestion  : Hors saison, vous pouvez trouver des fleurs de sureau chez un herboriste ou dans une boutique diététique, ou utiliser à la place de la liqueur de sureau. Dans ce cas choisissez la très parfumée et un peu acidulée. 10 cl de liqueur remplacent 8 ombelles. Mélangez la avec le jus de cuisson des déchets et des noyaux et ajoutez le sucre (pas plus de 900 g ) juste avant la dernière ébullition.

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Pour 6 Personnes

• 1 Épaule d'Agneau de 1,5kg
• 1 kg de Pommes de Terre (BF15)
• 3 Gros oignons
• 50g de Saindoux
• 50g de Beurre
• 2 cuillère de Persil haché
• Sel, Poivre.

Préparation : 30mn                   Cuisson : 20mn

Faites désosser l'épaule d'agneau par votre boucher. Roulez-la sur elle-même après l'avoir salée poivrée, puis ficelez-la comme un rôti.  

Préchauffez le four à 210° (th 7)

Épluchez les pommes de terre. Coupez-les en fines tranches. Lavez-les et essuyez-les dans un linge.

Épluchez les oignons et coupez-les en fines tranches.

Mettez l'épaule d'agneau dans un grand plat en terre. Enduisez-la entièrement de saindoux ainsi que les parois intérieures du plat.

Assaisonnez légèrement la viande de sel et poivre. Mettez le plat pendant 30mn au four et retournez la viande plusieurs fois pour qu'elle dore uniformément.

Pendant ce temps, faites chauffer le beurre dans une poêle. Mettez les oignons à rissoler sans les faire trop dorer puis ajoutez les pommes de terre. Faites sauter l'ensemble 10mn en mélangeant bien. Assaisonnez.

Au bout de 30mn de cuisson de la viande, ajoutez les pommes de terre et oignons autour de l'épaule. Laissez cuire  le tout encore 30mn après avoir baissé le thermostat à 6 (180°) Arrosez deux ou trois fois avec la graisse de cuisson.

La cuisson terminée, laissez reposer quelques minutes. Coupez l'épaule en tranches et servez accompagnée des pommes de terre saupoudrées de persil haché.

 Côté Vins  :   Côtes-du-Rhone rouge

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La saison du citron commence , celui de Menton est excellent .

Je vous propose une confiture originale qui ravira les palais.

La saveur prononcée de l'estragon et le goût aigrelet des citrons et du vinaigre

se complète admirablement.

Pour 5 à 6 pots de confitures

• 4 gros Citrons non traités de Menton
•  30 Cl de Vinaigre de Vin Blanc
•  150 g Estragon
•  Sucre cristallisé selon la quantité de jus (cf recette)

Pressez les citrons. Coupez l'écorce en fins morceaux et mettez les dans une bassine avec le jus, le vinaigre et les trois quarts de l'estragon.

Couvrez de 60 cl d'eau et portez à ébullition. Réduisez le feu, couvrez et faire cuire 1h30 à petits bouillons.

Faites égouttez pendant une nuit dans un filtre à jus. 

Mesurez la quantité de jus obtenu et prévoyez 750 g de sucre pour 1 l de jus. Versez le sucre et le jus dans la bassine, faites chauffer et remuez jusqu'à complète dissolution du sucre.

 Laissez cuire le temps que la confiture soit prise. (versez une goutte de jus sur une assiette froide et si lorsque vous penchez l'assiette la goutte ne coule pas, la confiture est cuite) .  

Pendant ce temps, hachez finement l'estragon restant et incorporez le à la gelée préalablement écumée.    

Laissez reposer 15 mn jusqu'à ce qu'elle commence à se figer . Mélanger pour bien répartir les herbes et versez dans des pots stérilisés et couvrez d'un disque de papier sulfurisé trempé dans l'alcool. Ne fermez hermétiquement les pots que lorsque la gelée est complètement refroidie.        

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Le  foie gras dégusté, les magrets sont de retour. Ils sont beaucoup plus tendres et gustatifs que les filets de canard.

Pour 6 Personnes

• 6 Magrets de canard (de 180 gr chacun environ)
• 1 Kg de raisins blancs
• 1 litre  Jus de raisin
• 80+20 gr  Beurre
• 20 gr  Sucre
• Sel de Guérande
• Poivre

Assaisonnez les magrets de canard 15 mn avant de les rôtir.

Épluchez les raisins. Faites les poêler dans 20 gr de beurre et ajoutez le sucre. Réservez.   

Dans une casserole, faites chauffer le jus de raisin et faites le réduire jusqu'à ce qu'il soit sirupeux.  Avec un fouet, faites monter la réduction avec les 80 gr de beurre. Réservez au chaud.     

Incisez la peau des magrets en croisillons. Faites rôtir chaque morceau, côté peau d'abord pour que la graisse fonde et pénètre bien la chair, ce qui la rendra plus moelleuse,  

 Servez les magrets sur un lit de raisins poêlés et nappez de la sauce.

 Accompagner de pommes sautées ou de pommes dauphines.

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Recette du Pain d'épices pour faire vos Saint-Nicolas ou toute autre forme qui vous plaira!

350 g Sucre

5 Oeufs

350 g Amandes en poudre

100 g Farine

50 g Orange confite

50 g Citron confit

2 Cuillères à café Cannelle

1/2 Cuillère à café Cardamone en poudre

1 Pointe de couteau de poudre Clou de Girofle

1 Pointe de couteau de Gingembre

Glaçage

100 g Sucre Glace

1 Cuillère à soupe Jus de Citron

2 Cuillères à soupe Eau

Mélanger le sucre et les œufs en les battant pour obtenir un mélange mousseux et léger sur un bain marie d'environ 45°C.

Mélanger dans un saladier la poudre d'amande, la farine, les épices et les agrumes confites coupées en petits morceaux.   

Ajouter ce mélange à la préparation aux œufs.

Verser la préparation dans un moule décor ou dans des petits moules personnages préalablement beurrés.

Faire cuire à feu doux 180°  (th 5) pendant 45 Mn. Laisser refroidir un peu avant de démouler et laisser refroidir.

Préparer le glaçage et badigeonner les pains d'épices à votre goût.

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