Si vous aimez le poisson cru mariné voici ma recette du moment !

Pour 4 Personnes

• 400 g de Filet de Saumon frais sans peau

•  2 Kiwis

• 1 Orange bio

• 100 g de Pousses de salade

• 4 c à s de gros sel

• 2 c à s de vinaigre de cidre

• 2 c à s d'huile d'olive

• 2 c à c de miel

• Sel et poivre

• Aneth (facultatif)

Préparation  20 mn         Réfrigération  20 mn

Répartissez la moitié du gros sel dans une assiette. Posez le saumon dessus et recouvrez avec le reste du gros sel. Filmez et placez au réfrigérateur pendant 20 mn.

Rincez le saumon sous l'eau froide, séchez-le , coupez-le en fines lanières et posez les lanières sur un plat.

Pelez les kiwis, coupez-les en deux dans le sens de la hauteur puis en fines tranches.

Zestez et pressez l'orange. Mélangez le jus, le zeste, le miel,  l'huile , le vinaigre, salez et poivrez. Assaisonnez-en le saumon.

Répartissez la salade dans un plat, puis les tranches de kiwi et les lanières de saumon.

Suggestion : Vous pouvez remplacer  le saumon par du thon pour sashimi  et les pousses de salade par des pousses d'épinards.

Vers mon Livre de Recettes...... 

La chasse étant ouverte, vous allez trouver chez votre boucher ou sur l'étal du marché du gibier.

Si vous êtes amateur, je vous propose cette recette…..

Pour 2 Personnes

• 1 râble de lèvre de 500 gr environ
• 1 barde de lard
• 25 gr de beurre
• 20 cl de crème fraîche liquide
• 2 échalotes ciselées
•  2 C à S de moutarde
• 2 C à S de cidre brut
• Sel
• Poivre

Passez sous l'eau froide et essuyez le râble de lièvre. Salez et poivrez puis enrobez le râble de la barde de lard , Ficelez.

Faites fondre le beurre dans une cocotte, sans le faire brunir et y faire revenir le râble sur toute ses faces.   

Enlevez une partie du beurre, soit les 2/3, et remplacez le par 2 c à s  de crème fraîche. Couvrez et laissez cuire 5 mn à feu moyen.

Rajoutez le reste de la crème fraîche et laissez cuire 25 mn à feu moyen.

Puis ajoutez l'échalote ciselée, les 2 c à s de moutarde et les 2 c à s de cidre,  remuez bien avec une cuillère en bois pour obtenir un mélange homogène.

Laissez encore mijoter à feu doux 10 mn.

Déposez le râble de lièvre égoutté sur un plat chaud. Augmentez le feu sous la sauce pour obtenir un tour de bouillon et retirez du feu , rectifiez l'assaisonnement, nappez le râble et servi chaud.

Suggestion  :  Accompagner de châtaignes natures ou une compotée de cèpes.

Servir avec le cidre brut.

Vers mon Livre de Recettes...... 

C'est la saison de la coquille Saint-Jacques,

je vous propose une entrée originale .....

Pour 6 Personnes

• 18 Noix de coquilles Saint- Jacques
• 25 Cl de vin blanc doux
•  3 Branches de céleri
•  1 Poireau bien blanc
• 2 Carottes moyennes
• 1 Citron vert
• 1 Citron jaune
• 1 Orange
• 2 Petits piments rouges
• 1 Bouquet de persil plat
• 1 Bouquet de cerfeuil
• 10 Baies roses
• 1 Anis étoilé ou 2 cl Pastis
• 5 Grains de poivre
• Sel 

Préparation : 30mn                 Cuisson : 20mn 

Faites tremper les noix  de coquille Saint- Jacques pendant 15mn dans de l'eau froide.

Épluchez et lavez les légumes. Détaillez- les carottes en rondelles et en bâtonnets le poireau et le céleri.

Pressez le jus de l'orange, d'un 1/2 citron vert et d'un 1/2 citron jaune, réservez. Découpez le reste des citrons en fines rondelles, réservez.   

Lavez, puis ciselez le cerfeuil et le persil, réservez.

Dans un casserole versez le vin blanc, ajoutez 50cl d'eau, le jus des agrumes préalablement préparé, le poivre en grains, l'anis, les piments rouges, les baies roses et le sel. Laissez bouillir 5mn.

Mettez dans cette nage les légumes et continuez la cuisson 10mn à feu doux.

Égouttez les noix de Saint-Jacques puis coupez les en deux latéralement.

5mn avant de servir, plongez les dans la nage frémissante. Laissez les pendant 3mn.

Dès qu'elles sont cuites, dressez les dans des assiettes creuses chaudes garnissez avec les légumes égouttés. Ajoutez les herbes ciselées et les fines rondelles de citron. Versez un peu de nage sur chacune d'elles et servez sans attendre.

Côté Vins : Pour réaliser cette nage de Saint-Jacques choisissez un Bergerac Blanc Moelleux.. Servir accompagné d'un Côtes-du-Rhone Blanc ou un Bordeaux Blanc Sec relativement frais à 9-10°.

Vers mon Livre de Recettes...... 

Une recette de confiture originale qui plaira à vos papilles.......

Cette gelée au parfum extraordinaire s'accorde à merveille avec le canard et l'agneau.......entre autres.

Pour 5 à 6 Pots de confitures 

• 1 Kg de cassis
•  2 Citrons verts non traités
•  100 g de menthe fraîche
•  Sucre cristallisé selon la quantité de jus

Extraire le jus des cassis avec un extracteur de jus. Passez les cassis à l'eau , égouttez  et égrappez les puis mettez les dans la partie supérieure de l'extracteur de jus.   

Récupérez le jus le mettre dans une casserole en inox ajoutez le jus des deux citrons verts, leurs écorces coupées en petits morceaux et la menthe ciselée.     

Portez à ébullition. Réduisez le feu et laissez cuire à petits bouillons 10 mn. Laissez infuser une nuit.

 Passez au chinois le jus et mesurez la quantité de jus obtenue.   

Versez dans la bassine à confiture et ajoutez 450 g de sucre par 50 cl de jus. Mélangez pour bien dissoudre le sucre.

Laissez cuire à petit bouillon jusqu'à ce que la gelé soit prise. (versez une goutte de jus sur une assiette froide et si lorsque vous penchez l'assiette la goutte ne coule pas, la confiture est cuite) .

Écumez, versez dans des pots et fermez aussitôt si vous utilisez des pots à vis que vous retourner pour aseptiser. Sinon laissez refroidir à l'abri de la poussière et recouvrez  lendemain de paraffine  et d'un film pour pots à confitures.

 Vers mon Livre de Recettes...... 

Les fleurs  ou ombelles de sureau

sont très aromatiques et rehaussent la saveur délicate des pêches.

Il est important de les cueillir alors qu'elles sont à peine écloses et

surtout jamais après en forte pluie.

Pour 5 à 6 Pots de confitures         

•  1 Kg Pêches (14 pêches)
•  8 grosses ombelles de Sureau fraîches
•  2 Citron non traité
•  1 Kg Sucre cristallisé

Lavez soigneusement les ombelles de sureau. Tamponnez les avec du papier absorbant, éliminez les grosses tiges et mettez les dans un saladier. Saupoudrez les de 100 g de sucre, écrasez les au presse-purée ou au pilon. Couvrez et laissez macérer une nuit.   

 Pressez les citrons et réservez le jus, coupez l'écorce en petits morceaux et mettez les dans une casserole avec les pépins.   

Pelez les pêches, dénoyautez les et détaillez les en lamelles. Cassez 8 noyaux de pêches pour en extraire les amandes.  

 Mettez les amandes et les noyaux  restants, les épluchures et 60 cl d'eau avec l'écorce de citron dans la casserole puis portez à ébullition. Réduisez le feu, couvrez et laissez cuire à petits bouillons 45 mn.

  Mettez les fleurs de sureau et leur jus dans la casserole. Couvrez et faites mijoter 15 mn. Laissez refroidir environ 30 mn, puis filtrez ce moût au travers d'un tamis fin dans la bassine à confitures en veillant à bien récupérer tout le jus.

 Ajoutez les pêches et le jus de citron. Portez à ébullition, baissez le feu et laissez cuire environ 5 mn, le temps que les fruits soient tendres.   

Versez le sucre en pluie et remuer pour le dissoudre. Portez à ébullition et laissez cuire le temps que la confiture soit prise. (versez une goutte de jus sur une assiette froide et si lorsque vous penchez l'assiette la goutte ne coule pas, la confiture est cuite) .     

Écumez soigneusement, versez dans des pots à confitures et fermez aussitôt si vous utilisez des pots à vis que vous retourner pour aseptiser. Sinon laissez refroidir à l'abri de la poussière et recouvrez  lendemain de paraffine  et d'un film pour pots à confitures.

Suggestion  : Hors saison, vous pouvez trouver des fleurs de sureau chez un herboriste ou dans une boutique diététique, ou utiliser à la place de la liqueur de sureau. Dans ce cas choisissez la très parfumée et un peu acidulée. 10 cl de liqueur remplacent 8 ombelles. Mélangez la avec le jus de cuisson des déchets et des noyaux et ajoutez le sucre (pas plus de 900 g ) juste avant la dernière ébullition.

Vers mon Livre de Recettes......