Cette semaine je vous propose un jambonneau de porc aux lentilles du Puy au vin.

      Ingrédients :

• 1 jambonneau de porc frais
• 2 oignons hachés, un blanc et un rouge
• 1 carotte en rondelles
• 4 gousses d'ail écrasée 
• 1 bouquet garni du jardin ou en cube
• 50 cl de vin rouge
• 200gr de lentilles vertes du Puy (trempées 40mn)
• 1 dl huile d'olive
• Sel Poivre

   Préparation :


Faire chauffer l'huile dans une cocotte minute et faire colorer le jambonneau sur tout ses faces.



Ajouter les oignons hachés, la carotte coupée en rondelles et l'ail écrasée ; laisser mijoter 3 mn.

Ajouter le vin rouge et le bouquet garni. Assaisonner.

Fermer la cocotte et faire cuire 30mn à partir du chuchotement.

Ouvrir la cocotte et ajouter les lentilles après les avoir faites trempées et égouttées. Vérifier s'il reste assez de liquide, sinon ajuster. Il faut que les lentilles soient recouvertes.

 
  

Fermer la cocotte et cuire à nouveau 11mn à partir du chuchotement.

Dresser les lentilles dans un plat dde service poser dessus le jambonneau coupé en tranche et server.




 

     Bon appétit...............................

  Au fil des saisons je viendrai vous proposer sous cette rubrique mes recettes .

Cette semaine mon boucher m'a proposé un beau lapin fermier.

J'ai demandé à ma moitié de le faire à la Marengo, recette qu'il affectionne aussi bien à la cuisiner qu'à la déguster.

     Ingrédients

1 beau lapin que vous ferez découper par votre boucher

150 gr beurre

3 Cuillères à soupe d'huile

1 Cuillère à soupe de farine

1 petite boite de concentré de tomate

1 verre de vin blanc (20cl)

1 verre de bouillon Kub (20cl)

250gr de champignons de Paris

2 oignons

1 gousse d'ail sel et poivre du moulin

1 bouquet de persil

 Réalisation

Eplucher les oignons et les émincer. Réserver.

Eplucher l'ail et la hacher. Réserver.

Préparer la tasse de bouillon Kub et y ajouter la boite de concentré de tomates. Réserver.

Dans une cocotte-minute faire chauffer l'huile avec 50gr de beurre.

Y faire revenir les morceaux de lapin, les saupoudrer de farine et laisser un peu dorer la farine.

Ajouter l'oignon et l'ail, les faire prendre couleur légèrement.

Verser le mélange bouillon-concentré de tomates ainsi que le vin blanc, saler, poivrer. (Attention! car le bouillon Kub est assaisonné)

Fermer la cocotte et cuire 30mn à partir du chuchotement de la soupape.

Eplucher les champignons de Paris, les couper grossièrement.

Ouvrir la cocotte après l'avoir refroidie sous l'eau courante, y ajouter les champignons et cuire à couvert sans refermer la cocotte 30mn.

Si en fin de cuisson la sauce et trop abondante, laisser cuire quelques minutes à découvert.

Goûter et rectifier l'assaisonnement .

Servir dans un plat creux le lapin et les champignons, napper le tout de sauce.

Saupoudrer largement de persil finement ciseler.

Accompagner de pommes frites ou dauphines.

     Bon appétit...............................

Pour 4 Personnes

• 1 beau lapin coupé en morceaux
• 800 gr. de cèpes d'automne
• 1 grappe de raisin blanc
• 3 échalotes
• 2 gousses d'ail
• 4 c à s d'huile olive
  
• 40 cl de bouillon de volaille
• 10 cl de vin blanc sec
• 15 cl de crème fraîche
• 1 bouquet de persil plat
• ciboulette ou coriandre fraîche selon le goût
  
• poivre, sel
  

         Préparation: 30 mn

         Cuisson: 60 mn

Recette

• Nettoyer les champignons et coupez les en gros morceaux. Peler les échalottes et les émincer. Peler les gousses d'ail et les hacher. Réserver
  
• Ciseler le persil après l'avoir lavé et séché. Réserver
  
• Dans une cocotte faire chauffer les 2 c à s d'huile d'olive puis dorer les morceaux de lapin. Puis les enlever et réserver.
  
• Dans une poêle à fond anti-adhésif verser une c à s d'huile chauffer et mettre les champignons, les faire sauter jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau et qu'ils commencent à dorer. Saler, poivrer, ajouter le persil ciselé et l'ail, mélanger et retirer du feu, réserver.
  
• Dans la cocotte verser 1 c à s d'huile et faire revenir les échalottes jusqu'à ce qu'elles soient blondes. Ajouter le vin blanc, laisser frémir 5 mn et remettre les morceaux de lapin.
  
• Mouiller avec le bouillon de volaille, rectifier l'assaisonnement, couvrer et laisse cuire 20 mn à feu moyen.
• Laver et égrapper le raisin.
• Ajouter le raisin et les champignons. Continuer la cuisson 15 mn à couvert feu doux.
• Avant de servir incorporer la crème fraîche, laisser mijoter 5 mn. Rectifier l'assaisonnement.
• Dresser dans un plat chaud et parsemer de ciboulette émincée grossièrement ou de coriandre fraîche.

Suggestion : Servir avec des pommes dauphines ou rissolées.

Bon appétit..................

Bonjour,

 

Cela fait quelques semaines que je ne vous ai pas donné des nouvelles du panier Maraicher. La météo étant très mauvaise, il n’a pas été très différent d’une semaine sur l’autre.

 

•   A l'affiche du panier de la ferme du Clos d'Ancoigny :

• 1 kg Pomme de Terre CHARLOTTE
• 750 gr de Poires Conférence
• 500 gr de Carottes
• 500 gr de Choux de Bruxelles
• 1 Pétillant de Pommes de la Ferme
• 400gr de Betteraves rouges crues

Je vous propose une recette avec les betteraves rouges.

Les Grecs et les Romains cultivaient la betterave rouge mais consommaient les feuilles alors que la racine était utilisée médicalement.
Elle est riche en glucides, en vitamine B et C, en potassium ce qui lui confère des qualités diurétiques.

On peut la manger crue ou cuite. Elle est trés appréciée dans l'Est de l'Europe : le Bortsch, soupe à base de bettreraves rouges trés populaire en Russie.

Mais aujourd'hui c'est une recette succulente  que je vous invite à découvrir : un gratin de betteraves rouges

et une autre avec les carottes,

Velouté de carottes à la fleur d’oranger.

Cette recette a gagné le concours de soupe organisée en septembre par la ferme d’Ancoigny.
 

 

Gratin de Betteraves rouges

          Pour 4 personnes

• 400 à 500 gr de betteraves rouges crues
• 4 belles pommes de terre CHARLOTTE
• 20 cl de crème fraîche
• 1 gousse d’ail écrasée
• 1 œuf
• Sel, poivre, muscade rapée.

         Préparation: 35 mn

         Cuisson: 35 mn

Recette

• Eplucher les betteraves rouges et les couper à la mandoline en fines lamelles

• Faire de même avec les pommes de terre.

• Dans un plat à bord haut (pour cake) disposer en couches alternées les betteraves et les pommes de terre.

• Battre l’œuf et le mélanger avec la crème, l’ail, la muscade rapée selon le goût, saler et poivrer.

• Verser sur les légumes l’appareil.

• Mettre au four à th 7 (210°) pendant 35 mn.

• Vérifier la cuisson et servir chaud.

Suggestion : Peut être dégusté en plat unique accompagné d’une salade ou accompagné une viande blanche ou un poisson.

Velouté de carottes à la fleur d’oranger

         Pour 4 personnes

• 400 de carottes
• 2 oignons
• 80 cl de bouillon de volaille
• 2 C à s d’huile d’olive
• 2 C à c de fleur d’oranger
• Sel, poivre, muscade rapée.

         Préparation: 15 mn

         Cuisson: 15 mn

Recette

• Peler et émincer les oignons

• Peler les carottes et les couper en petits cubes

• Faire revenir les oignons à feu doux dans une cocotte dans l’huile d’olive sans les laisser roussir.

• Ajouter les carottes et laisser cuire 1 mn.

• Verser le bouillon de volaille,  porter à ébullition et laisser cuire à couvert 15mn.

• Mixer le tout et ajouter la fleur d’oranger.

• Saler, poivrer et servir chaud.

Suggestion : Il n’y a rien à ajouter.  

  Bon appétit...............................

Cette semaine c'est le dernier panier maraîcher de la ferme d'Ancoigny pour 2009,  avec la neige qui est tombée et la gelée, la composition du panier est un peu chamboulé, il est composé de :

 

• 1 Kg de Pomme de terre Noire à chair ferme
• 1 kg de Pommes et Poires 
• 250 gr de Navets
• 500 gr de carottes tricolores
• 750 gr de Muscade de Provence
• 1 Petite pot de confiture de la ferme "Aubergines à la cannelle"
  

             




En ces temps de fêtes je vous propose ma recette de foie gras de canard que j'ai fait sur les conseils de mon fils Gilles, charcutier traiteur.



     Foie gras de canard en terrine 

Pour 1 foie gras de canard cru de 600gr à 700 gr

• 1 1/2 c à café de sel
• 3/4 c à café de poivre blanc
• Une pincée de noix de muscade râpée
• 3 c à s de Porto ou 4 c à s de Madère
• 1/2 l de gelée au Porto ou au Madère préparée à partir d'un sachet

         Préparation: 30 mn

         Cuisson: 25 mn

Recette

• Sortir le foie gras du réfrigérateur 1 h avant de le nettoyer. Mettre une plaque à pâtisserie au congélateur.
• Si le foie gras est trop dur, vous ne pourrez pas le dénerver. Il doit être suffisamment mou pour que la trace du doigt reste marquée.
• Dans un bol mélanger le Porto ou le Madère, le sel, le poivre et la muscade. Réserver.
  
• Sortir la plaque du congélateur poser-là sur une planche en bois et travailler dessus. Séparer les deux lobes, puis retirer les nerfs, vous les verrez facilement à partir de la partie la plus large du lobe. N'hésitez pas à ouvrir le foie, soulevez les nerfs en suivant avec la pointe d'un couteau, vous le reconstituerez à la cuisson. 
• Prendre un plat assez grand, y mettre les morceaux de foie gras en une seule couche. Verser dessus le contenu du bol. Poser dessus un film et appuyer afin de bien faire pénétrer la marinade. Poser une assiette retournée et mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

• Le lendemain placer le foie dans un terrine, plus petite que trop grande, encastrer les morceaux de lobes afin de reconstituer le foie et tasser bien.

• Préchauffer le four à 125° ou th 4,5
• Préparer un bain marie, l'eau doit arriver à la moitié de la terrine, mettre l'eau à chauffer jusqu'à 70°. 
• Couvrer la terrine d'un papier alu.
• Quand l'eau est à température, mettre la terrine et enfourner pour 25mn.

• La graisse rendue par le foie doit être limpide.
• Faire couler la graisse rendue, ne la jeter pas, elle peut servir pour faire rissoler des pommes de terre. Mettre la terrine dans une assiette et placer dessus une planchette de bois recouverte d'alu et un plat avec un poids par dessus. Le surplus de graisse coulera et laisser refroidir 3 heures à température ambiante.

• Puis préparer la gelée et la couler tiède sur la terrine.
• Couvrer d'un film et mettre au réfrigérateur dans la partie la plus haute et à l'abri de la lumière.
• Il se conservera 8 à 10 jours.

Suggestion : Si vous avez fait trop de gelée vous la mettez dans une boite plastique au réfrigérateur. Couper en petits morceaux, elle fera un joli décor à vos plats de fêtes.

    Il ne me reste plus qu'à vous souhaiter de .

   et à vous donner rendez-vous à l'année prochaine si vous le voulez bien.

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